ミシュラン星付きの有名店で働けたらカッコいいですよね。
飲食業界のことがよく分からないうちは、ネームバリューや「カッコよさ」だけで職場を選んでしまうことがよくあります。
しかし、これで失敗するケースが多いんです。
もちろんメリットもありますし、合う人もいます。
しかし、憧れの有名店で働くことを夢見ている若い方々には「逆側の視点」があることも知っていただきたいのです。
さっそく見ていきましょう。
ここでは、ミシュラン星付き店＝高価格帯の有名店という前提でお話しします。高価格帯というのは、だいたいランチで客単価4000円以上、ディナーで10000円以上位をイメージして下さい。
やらせてもらえない事が多い
見習い料理人に必要な「場数」が踏めない
ミシュラン星付き店などの高価格帯のレストランでは、使う食材がとても高価なので「使い物にならなかったら賄いにまわそう」ということができません。
そのためシェフには「技術が未熟な見習い料理人には高価な食材(主に肉や魚介類)を触らせたくない」という思いがあるのです。
でもそれは悪意ではなく、お客様に出せないような下処理をしてしまったら店として損失だからというお金の問題です。
例えば
- 野菜の切り出し
- 肉のそうじや魚の下処理
- 賄いづくり
といった本来若手が担当する仕事でも、見習いにはやらせないというケースを何度も見てきました。
これでは腕を磨く機会がありません。
もちろん店によって違うので一概には言えませんが、経験上こういう高級店は多いです。
レベルが高い店ほどその期間は長い
2年目や3年目でも雑用ばかりしかやらせてもらえない高級店も珍しくありません。
それだけ求められる仕事レベルが高いということです。
超一流の仕事を間近に見れることは貴重な経験かもしれませんが、何事も実際にやりながら試行錯誤して上達していきますので、私はデメリットの方が大きいと思います。
自分の想像よりも下積み期間が長く、厳しいことを理解しておく。
見習い時代の職務経歴はあまり重要視されない
飲食業界のことがまだわからないうちは、ここはけっこう見逃してるポイントかもしれません。
「自分の履歴書に有名店の名前があると転職に有利！」って思ってしまいそうですが、必ずしもそうではありません。
あくまで責任あるポジションを任されていた経験がある場合には評価されるということです。
責任あるポジションとは、例えば部門シェフや副料理長、料理長などですね。
若いうちはどこのレストランで働いていたかよりも、経験してきた仕事内容が重要視されます。
見習いの1年間程度の経験では、次の転職の際の有利不利にはほぼ無関係。
とにかくレベルが高く、厳しい
これはやる気が人一倍あって、覚悟を決めている人にはデメリットにはなりませんが、ミシュランの星を取るような店では想像以上の厳しさがあります。
技術的なレベルはもちろん、プロ意識、体育会系気質。本当にキツいです。
体力的にもメンタル的にも相当なタフさが必要で、多くの人には耐えられません。
確固たる意志があるなら挑戦すべきです。
しかしそうではないなら、料理人人生を長い目で見ることも大切です。
超有名店に挑戦した結果、あまりに厳しさに挫折して料理人自体を辞めてしまうケースも多いです。
最初の2、3年は、ある程度仕事を任せてもらえて数もこなせる中価格帯の中規模店をまずは考えてみてはいかがでしょうか。
考え方次第ですが、１軍の試合をベンチの隅から眺めるよりも２軍でも試合に出る方が成長が早いというのと似ていますね。
自分に合った職場を探すには、求人サイトを見て1人で決めるよりも飲食専門の転職エージェントに相談すると様々な情報が手に入ります。
力をつけからミシュラン店を経験しても遅くはない。逆に視野が広がり、余裕ができることで得るものが大きくなる可能性がある。
まとめ
- やらせてもらえないことが多い
- 見習い時代の職務経歴はあまり重視されない
- とにかくレベルが高く、厳しい
その上で、実際に食事に行って「絶対にこの店で働きたい！！」「どんなに厳しくてもこの店のサービスや料理を絶対自分のものにする！！」と本心で思えるならチャレンジする価値はあります。
レベルが高い分、乗り越えれば大きく成長できます。
ぜひ自問自答してみて下さい。
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